「人靠衣裳馬靠鞍,要寫酒時方恨喝的太少」。

不過沒有關係,臨時抱酒缸還是能寫出一點韻味。

拜我家燒酌魂附身的長工之賜,一直想談談「日本燒酌 | 日本酒」,因為工作,常從客戶手裡接到一些夢幻名酒或是酒廠私藏非売品,經年累積下來也有幾箱,那些都不捨得喝,打算當作傳家寶,仔細算算,數量還真不少。

2011年的311東日本大震災,在海嘯肆虐前的宮城縣-気仙沼的金賞老舗酒蔵「角星」,地震發生當天剛好有ㄧ批裝瓶即將出貨的日本酒,雖然在海嘯當中這已經裝瓶的酒和工廠全被沖毀,但在天災肆虐過後,令人驚異的是,這酒居然歷經了地震海嘯還得以完整倖存,潮水退去後,意外被挖掘出來。

已經蕩然無存的「角星酒廠」為了酒廠及地方建設的復甦,把這批神奇的倖存酒,命名為『地震復興酒-船尾灯』。

在琥珀紅的瓶身,也一併貼上簡單說明了為何將它稱作「船尾灯」的標簽,這超級限量的老鋪銘酒,那天早上NHK新聞還在播,不囉唆,我家熱血長工(酒鬼?!)立馬上網標到了3罐,幸運至極

 

Picnik 拼貼.jpg

宮城・気仙沼の老舗酒蔵「角星」

 

不過呢,我想談的並不是關於正在增值中的地震酒(<---別笑,這比肖想中樂透要實際些),而是關於美人釀的日本酒。

我們先聊一下這裡頭最重要的角色「杜氏」,稍候再來介紹目前日本最夯的幾位美人「杜氏」釀的日本美酒。

 

這「杜氏」它不是個東西,也不是個人名,而是對於「麹造、醸造、酒造管理等,最高責任者的稱呼」。

 

老蔵酒舖博大精深,地元材料種類多樣、風味特殊,市面上的酒類,幾乎都是用地元產的米類或是農作物來當作酒材,例如南部銘酒「九州-黑霧島本格芋燒酌」造酒的原料就是用100%當地知名物產「薩摩芋」來釀造。

「日本酒」和「燒酌」指的是兩種東西,就像公分與公釐,差一釐差很多,簡單點分:日本酒釀造材料一定要有米類,也只能是米類,而燒酌的釀造材就沒有限定,看你心情要用芋頭/蕃薯/大麥/玄米皆可,弄的熱熱鬧鬧,滋味豐富醉酒抓兔子都留香。

日本酒的獨特釀造法可追溯到「奈良朝時代」,據說有千年以上的歷史。

每年的9月末~10月初的期間是農作物秋收的季節,也是酒造業一年中最生氣蓬勃的時候,於是每年的10月1日被訂為『酒造元旦』,是釀酒廠酒造年度的開始。

 

nihonshu_1 (1).jpg

 

 

知道了點皮毛後,讓我們繼續再深入些,文要寫到底,才不至於海蜇看成銀耳,石榴當成無花果。

 

日本的酒稅法第3條第7號明文規定「日本酒材料必須是米,也只能是米」,多了少了都不行,更有三大類專屬於日本酒的名稱:

1.【吟釀酒】

精米步合*註一) 60%以下+白米+米麴和水及釀造用酒精。色澤完美,酒味單一,味甘而香。

2.【純米酒】

白米+米麴和水。視發酵度所產生的酒精濃度也會帶來不同口感。

3.【本釀造酒】

精米步合70%以下+白米+米麴和水及釀造用酒精。香濃味甘,色澤良好。

這三類其中的共同點為:麴米的含量都要在15%以上。

 

*註一:[步合]為玄米外殼頂部削除的負百分比。例:精米步合70%以下--->玄米外殼頂部削除30%。

 

基本上,世界酒精種類眾多,但依照製作的方式,還是可分為三大類:「釀造酒」、「蒸餾酒」、「混成酒」,而日本酒則屬於三大酒類中的「釀造酒」。

也順便來說明一下它的特徵,有句話說:「日本酒は、冷もよいし、燗もよい、燗が冷えたものもよい。」日本酒,不管是冷的,熱的,甚至熱了的放涼了也行。與其它酒類相比,飲用溫度從5℃~55℃的廣域,一年四季皆宜,因此被(日人)喻為「結合自然豐富物產與日本人智慧結晶的酒」。

說句良心話,或許日本酒喝的是意境,裝的是清高,但咱們國產銘酒「高粱」喝的是真心,裝的是仁厚,飲用溫度從冰凍0℃〜溫熱55℃,濃潤爽冽,在地金門人有句高粱順口遛:“喝金門高粱酒前三杯辣,後三杯麻,再三杯幹,第四個三杯甜,最後三杯才叫爽。” 整個大口吃肉,大口喝酒的豪邁立見無遺。
 

好,愛國完畢,補一句長工名言:開心喝的酒是甜,傷心喝的酒是苦。

 

Picnik 拼貼2.jpg

佐原の藏元-馬場本店(延伸閱讀:小江戶-佐原水鄉

 

有了基本的概念後,咱們就搬個沙發來欣賞日本酒釀造界之四大美人杜氏,要是怕腰閃到,搬個躺椅也行,我怕這幾位太耀眼閃瞎了您眼睛,強烈建議用[知性職人美]的角度來欣賞。

首先介紹來自於東北震災區岩手縣的「橫沢裕子」,2005年就任家業『月の輪酒造店』的專屬杜氏,身為蔵人的女兒,簡稱小老闆娘,東京都內短大卒業,於廣島的酒類研究所進修後,便回鄉擔負起家營酒造廠「杜氏」的重責大任,為期8年的「蔵人修業(酒釀職人)」讓她2005年甫一就任便於新酒鑑評會上連續4年奪得金賞最高榮耀。

她所釀造的『月の輪-特別純米酒』在酒品大項:「甘」、「香」、「味」、「色」中佔著極為平均的上位分數,是一支不可多得的好酒,在酒類販售中也相當具有人氣。

 

Picnik 拼貼4.jpg

月の輪酒造店

 

接下來的是,位於栃木県的『相澤酒造』的蔵元女兒「相澤晶子」,人稱天才杜氏。

原本的職業是大學病院裡的醫局秘書,因為元杜氏-相澤的父親突來的身故,她毅然決然扛起家業,2003年起擔任相澤酒造的扛壩子,於酒釀業界相當知名,為栃木県有史以來第一位女性杜氏。

上任後連續5年榮獲栃木県知事賞受賞,更於平成21年(西元2009年)在新酒評鑑會上以『愛乃澤-純米吟釀』奪得金賞,是眾所周知的天才味覺。

榮獲金賞的這支酒,味覺偏甜,含有自然纖細的上品甘酸香,適合女性口感的柔軟之酒。不過,每個人口味不同,或許你喝過後會覺得這支酒狠硬也說不定,舌廢與專業之間總有一些微妙差距。

 

Picnik 拼貼5.jpg

「相澤酒造」

繼續,場景拉到長野縣,「酒千蔵野」古老的程度,為長野縣之最,日本排名第7,創業於天文九年(西元1540年),「千野麻里子」經過8年的蔵人修業,從西元2000年開始擔任「杜氏」一職,是這4位當中唯一不是家業傳人。

「杜氏-千野麻里子」相當重視麴造的手工環節,感覺米粒發酵的生命存在,在最大的限度下,一律親自手工翻拌,屬於學院派的杜氏,相當具有實驗精神,她所釀造的『川中島幻舞 特別純米 無過濾原酒』尤其適合作為食中酒搭配日式料理,柔和的酒色中,有嚴謹的心意。

 

Picnik 拼貼6.jpg

「酒千蔵野」

 

最後一位要介紹的是『杜氏-豐澤惠美-西本酒造場』,第一眼是被酒瓶上的[天女笑笑商標圖]所吸引,酒還沒入喉,心情就大好,同樣出身於釀酒世家,視自家服務為理所當然的孝心,東京農業短大卒業後,進入廣島國稅庁釀造研究所,歷經5年修業,於27歲時開始擔任杜氏一職。

她所推出的『笑 純米吟醸』著重在「味」、「香」方面,適合鍋類食物,大夥一起享用感受歡樂的氣氛。

 

Picnik 拼貼7.jpg

「西本酒造場」

 

介紹這4位美人-杜氏,或許有的人會想問我,是否喝過她們所釀的酒?!哎...本人在下我其實酒量不佳,口袋也不夠深,就是拼命喝,總會有漏網之魚,而且,問別人:那妳到底喝過什麼酒?!...這種問題其實有點蠢。

因為,我喝過的妳也不一定愛,況且為了寫這篇文我都抱酒缸了,人何必這麼殘忍逼死一個醉鬼!?

來個題外話,根據[不負責]統計,男人於購買這幾樣東西時,最計較也最認真,收集情報之巨細靡遺簡直到一個極致...:酒類/手錶/電腦/交通工具。

(真是怪了,記3C情報這麼厲害,怎麼反而結婚紀念日會記不起來!?)=..=

市面上五花八門的酒類,不管是搭配食物,搭配氣氛,搭配場合,搭配對象,組合總有無限多種,功課作的再多,最終幾乎都是依自己的喜好或價位來決定購買。

尤其人在衰小就會踩到雷,放眼望去與餿水一線之差卻比餿水貴上N倍的酒類不在少數,有時大潤發紅酒299還比法定產區AOC (Appellation d'Origine Controlee)口感來的佳。

其實沒為什麼,說到底就是[不對胃]這麼簡單,不是人人都是品酒大師,也不是人人都有酒神舌頭,從客觀上來看,喝的又不是悶酒,自己喝的開心最重要,沒必要在價格上斤斤計較,給你一個祕訣:多喝,就對了!!

但喝到不舉,喝到手抖陽痿只能怪你自己,你也可以抱怨喝到的是假酒,這年頭難道連尿失禁都能怪到別人頭上!?

話說回來,若是拜見岳父岳母的場合,拿出一瓶好酒,總是比一盒蛋捲要來的有用,得到岳父讚賞的眼神後,豬肉榮也能自信的說出:知我者謂我心憂,不知我者謂我何求。這種聽完會傻住3秒,背景出現跑馬燈---啥小?!這係啥小?!依係頭殼壞掉!?---也許岳父大人一驚之下失心瘋,立馬就把女兒嫁給你。

語無倫次是個sign,表示該結尾了...

 

名門酒之所以珍貴,並不在於它的價位,而是對於品質的堅持。

維持幾百年來相同的風味,不是像按按遙控器這麼簡單。

酒量差的不一定是不喝酒,酒量好的也不一定愛喝酒,喝多了也不一定就懂酒。

不喝酒就別說你跟我是好朋友。

 

不過,酒當然要懂,但交給專業的人去懂。

凡夫俗子,懂得如何喝的愜意,喝的有回憶,喝的通體舒暢高潮迭起就好。

 

難得鎮靜的寫完結尾...

應該是沒喝夠。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*原本發表於Jun 15 Wed 2011,內容作了些許更動,故重新發文。

 

 

文章標籤

創作者介紹
創作者 村姑不種田㍿ 的頭像
村姑不種田㍿

村姑不種田㍿

村姑不種田㍿ 發表在 痞客邦 留言(20) 人氣()